Potenciadores de Sabor

1. ¿Qué son los potenciadores de sabor?

Son compuestos químicos (aditivos alimenticios) que se añaden a ciertos alimentos procesados para que aumente su sabor.

La palabra “potenciador” no quiere decir que estos alimentos carezcan de sabor propio sino que los potenciadores del sabor producen el sabor umami (es el llamado quinto sabor y ha sido ignorado durante muchos años) añadiéndolo como aditivos a los alimentos. 

La principal razón por la que se utilizan es para que resulten más sabrosos y adictivos. Ya sea por falta de tiempo, por comodidad o por desinformación, cada vez es más frecuente que recurramos a productos procesados y consumamos comida rápida, y a veces no somos conscientes de los graves peligros que esto conlleva para nuestra salud.

2.    GRUPOS POTENCIALES DEL SABOR

Dentro de estos destacan los glutamatos (los más usado en la industria alimentaria), algunos nucleótidos (inocianatos y guanilatos) y algunos compuestos derivados del pirano (maltol, etilmaltol) que potencian los caracteres aromáticos, el gusto afrutado y de productos dulces.

2.1.    GLUTAMATO MONOSÓDICO - GMS

Se trata de un aditivo seguro, pero en ocasiones se ha relacionado con problemas de intolerancia en personas sensibles con un consumo muy elevado de productos que contienen este potenciador, a este tipo de intolerancia se le ha denominado síndrome del restaurante chino o síndrome de Kwok.

Se pueden encontrar en forma de ácido glutámico, formando parte de muchas proteínas, ya que es un aminoácido no esencial.

También puede ser encontrado en forma natural en:

• Alimentos de origen animal: Carnes, pescados, huevo, leche y sus derivados.
• Alimentos de origen vegetal: Legumbres, cereales, frutos secos, semillas de calabaza,  tomate, salsa de soja, etc.

Figuran entre los aditivos más utilizados para aumentar el sabor de los alimentos ricos en proteínas.  Su sabor, que ha sido bautizado por los japoneses como umami (delicioso sabor), considerado un nuevo sabor.

El glutamato monosódico se utiliza, para todo, como potenciador del sabor en los platos precocidos, en caldos concentrados, condimentos, aperitivos, platos preparados (pizzas, lasaña, ravioli, etc.) , los embutidos (fiambre, chorizo, etc.)  y rebozados tanto de carne como de pescado.

A continuación se muestran los códigos y nombres con los que se conocen este aditivo:

• E-620   :  ácido glutámico
• E- 621  :  glutamato monosódico
• E-622   :  glutamato monopotásico
• E-623   :  diglutamato cálcico
• E- 624  :  glutamato monoamónico
• E-625   :  diglutamato magnésico

 

2.2    OTROS POTENCIADORES DE SABOR

• Nucleótidos:
  
  • Ácido guanílico y sus sales (E-626 a E-629)
  • Ácido inosínico y sus sales (E-630 a E-633)
  • Sales de 5´ribonucleótidos (E-634 y E-635)

Se usan mezclas de inosinato (IMP) y guanilato (GMP) combinadas con glutamato, prentando IMP e GMP un efecto de sinergia que aumenta hasta doce veces el efecto potenciador.

• Otros como derivados peptídicos y nucleotídicos con efectos saborizantes propios junto con efecto de potenciador del sabor. Son empleados en hidrolizados de proteínas o de levaduras y su función se da en la gama de sabores de la carne y del pescado.

 3.    ¿QUÉ EFECTOS SECUNDARIOS PRODUCE SU CONSUMO?

• El Glutamato monosódico (GMS) afecta a la regulación del apetito, y favorece el consumo de los alimentos que lo contienen, que habitualmente son alimentos ricos en grasas y sal, con lo que se podría decir que está relacionado con el aumento de la obesidad en nuestra sociedad. Además, según estudios recientes, las personas con obesidad son más propensas a demandar este tipo de sabores porque se sienten más atraídas por el sabor umami. El glutamato, a su vez, aumenta los niveles de insulina que genera el páncreas, lo que provoca aumento de peso y el peligro que esto conlleva.

•  El GMS excita nuestras neuronas, tal vez en adultos no se perciba demasiado el nerviosismo que produce, pero en niños el efecto es mucho mayor, desencadenando estados de alteración en su comportamiento y en su actividad motora. Algunos padres como premio o como manera de que sus hijos estén tranquilos durante un rato, ofrecen bolsas de gusanitos, unos palitos ligeros de maíz que aparentemente no son perjudiciales, pero si nos detenemos a leer la etiqueta de ese producto, la gran mayoría de ellos poseen glutamato monosódico entre sus ingredientes y una cantidad tremenda de sal. Una pequeña bolsa de 30 gramos puede llegar a contener 0,7 gramos de sal, si pensamos que la cantidad diaria recomendada para un adulto son 2 gramos, el glutamato y la sal forman una auténtica bomba de relojería, merece la pena pararse a pensar si estos snacks son tan inocuos como la industria alimentaria quiere que creamos.

•  Otro peligro del consumo de potenciadores de sabor en niños es que produce tal sobreestimulación de sus papilas gustativas que cuando a algunos se les ofrece una fruta o un alimento sin procesar, lo rechazan porque perciben que le falta sabor.
• Son adictivos, hacen que ciertos alimentos terminen siendo productos estrella en nuestra despensa por el gran placer que sentimos cuando los consumimos.
• En personas que sufran episodios de migrañas habitualmente, no está indicado el consumo de GMS porque puede desencadenar una crisis de los mismos o agravarlos.
• El consumo continuado y en cantidades elevadas de potenciadores de sabor puede provocar náuseas, migrañas, dolores musculares y alergias a los mismos. En algunas personas se han descrito casos graves en los que han experimentados ataques epilépticos, taquicardias y estados de ansiedad.

Referencias:

• Cortes O. (2018). Aditivos Alimentarios. Saltillo Coahuila. méxico. Revisada en: http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/handle/123456789/43441
• Potenciadores de sabor: qué son y sus peligros latentes. Revisado en: https://crearsalud.org/potenciadores-de-sabor/
• Tecnología alimentaria: potenciadores del sabor y conservantes. Revisado en: https://fundacion-antama.org/tecnologia-alimentaria-potenciadores-del-sabor-y-conservantes/