Potenciadores de Sabor

1. ¿Qué son los potenciadores de sabor?

Son compuestos químicos (aditivos alimenticios) que se añaden a ciertos alimentos procesados para que aumente su sabor.

La palabra “potenciador” no quiere decir que estos alimentos carezcan de sabor propio sino que los potenciadores del sabor producen el sabor umami (es el llamado quinto sabor y ha sido ignorado durante muchos años) añadiéndolo como aditivos a los alimentos. 

La principal razón por la que se utilizan es para que resulten más sabrosos y adictivos. Ya sea por falta de tiempo, por comodidad o por desinformación, cada vez es más frecuente que recurramos a productos procesados y consumamos comida rápida, y a veces no somos conscientes de los graves peligros que esto conlleva para nuestra salud.

2.    GRUPOS POTENCIALES DEL SABOR

Dentro de estos destacan los glutamatos (los más usado en la industria alimentaria), algunos nucleótidos (inocianatos y guanilatos) y algunos compuestos derivados del pirano (maltol, etilmaltol) que potencian los caracteres aromáticos, el gusto afrutado y de productos dulces.

2.1.    GLUTAMATO MONOSÓDICO - GMS

Se trata de un aditivo seguro, pero en ocasiones se ha relacionado con problemas de intolerancia en personas sensibles con un consumo muy elevado de productos que contienen este potenciador, a este tipo de intolerancia se le ha denominado síndrome del restaurante chino o síndrome de Kwok.

Se pueden encontrar en forma de ácido glutámico, formando parte de muchas proteínas, ya que es un aminoácido no esencial.

También puede ser encontrado en forma natural en:

• Alimentos de origen animal: Carnes, pescados, huevo, leche y sus derivados.
• Alimentos de origen vegetal: Legumbres, cereales, frutos secos, semillas de calabaza,  tomate, salsa de soja, etc.

Figuran entre los aditivos más utilizados para aumentar el sabor de los alimentos ricos en proteínas.  Su sabor, que ha sido bautizado por los japoneses como umami (delicioso sabor), considerado un nuevo sabor.

El glutamato monosódico se utiliza, para todo, como potenciador del sabor en los platos precocidos, en caldos concentrados, condimentos, aperitivos, platos preparados (pizzas, lasaña, ravioli, etc.) , los embutidos (fiambre, chorizo, etc.)  y rebozados tanto de carne como de pescado.

A continuación se muestran los códigos y nombres con los que se conocen este aditivo:

• E-620   :  ácido glutámico
• E- 621  :  glutamato monosódico
• E-622   :  glutamato monopotásico
• E-623   :  diglutamato cálcico
• E- 624  :  glutamato monoamónico
• E-625   :  diglutamato magnésico

 

2.2    OTROS POTENCIADORES DE SABOR

• Nucleótidos:
  
  • Ácido guanílico y sus sales (E-626 a E-629)
  • Ácido inosínico y sus sales (E-630 a E-633)
  • Sales de 5´ribonucleótidos (E-634 y E-635)

Se usan mezclas de inosinato (IMP) y guanilato (GMP) combinadas con glutamato, prentando IMP e GMP un efecto de sinergia que aumenta hasta doce veces el efecto potenciador.

• Otros como derivados peptídicos y nucleotídicos con efectos saborizantes propios junto con efecto de potenciador del sabor. Son empleados en hidrolizados de proteínas o de levaduras y su función se da en la gama de sabores de la carne y del pescado.

 3.    ¿QUÉ EFECTOS SECUNDARIOS PRODUCE SU CONSUMO?

• El Glutamato monosódico (GMS) afecta a la regulación del apetito, y favorece el consumo de los alimentos que lo contienen, que habitualmente son alimentos ricos en grasas y sal, con lo que se podría decir que está relacionado con el aumento de la obesidad en nuestra sociedad. Además, según estudios recientes, las personas con obesidad son más propensas a demandar este tipo de sabores porque se sienten más atraídas por el sabor umami. El glutamato, a su vez, aumenta los niveles de insulina que genera el páncreas, lo que provoca aumento de peso y el peligro que esto conlleva.

•  El GMS excita nuestras neuronas, tal vez en adultos no se perciba demasiado el nerviosismo que produce, pero en niños el efecto es mucho mayor, desencadenando estados de alteración en su comportamiento y en su actividad motora. Algunos padres como premio o como manera de que sus hijos estén tranquilos durante un rato, ofrecen bolsas de gusanitos, unos palitos ligeros de maíz que aparentemente no son perjudiciales, pero si nos detenemos a leer la etiqueta de ese producto, la gran mayoría de ellos poseen glutamato monosódico entre sus ingredientes y una cantidad tremenda de sal. Una pequeña bolsa de 30 gramos puede llegar a contener 0,7 gramos de sal, si pensamos que la cantidad diaria recomendada para un adulto son 2 gramos, el glutamato y la sal forman una auténtica bomba de relojería, merece la pena pararse a pensar si estos snacks son tan inocuos como la industria alimentaria quiere que creamos.

•  Otro peligro del consumo de potenciadores de sabor en niños es que produce tal sobreestimulación de sus papilas gustativas que cuando a algunos se les ofrece una fruta o un alimento sin procesar, lo rechazan porque perciben que le falta sabor.
• Son adictivos, hacen que ciertos alimentos terminen siendo productos estrella en nuestra despensa por el gran placer que sentimos cuando los consumimos.
• En personas que sufran episodios de migrañas habitualmente, no está indicado el consumo de GMS porque puede desencadenar una crisis de los mismos o agravarlos.
• El consumo continuado y en cantidades elevadas de potenciadores de sabor puede provocar náuseas, migrañas, dolores musculares y alergias a los mismos. En algunas personas se han descrito casos graves en los que han experimentados ataques epilépticos, taquicardias y estados de ansiedad.

Referencias:

• Cortes O. (2018). Aditivos Alimentarios. Saltillo Coahuila. méxico. Revisada en: http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/handle/123456789/43441
• Potenciadores de sabor: qué son y sus peligros latentes. Revisado en: https://crearsalud.org/potenciadores-de-sabor/
• Tecnología alimentaria: potenciadores del sabor y conservantes. Revisado en: https://fundacion-antama.org/tecnologia-alimentaria-potenciadores-del-sabor-y-conservantes/
   
  

 

La Química del color en los Alimentos

 La Química del color en los Alimentos

Si la comida no tiene buen aspecto no sabe bien. Esto es cierto hasta el punto de que hay bastantes alimentos naturales considerados exquisitos por algunos y que otros no pueden comer sólo por su aspecto particular. Esto ocurre por ejemplo con los caracoles, las angulas, las ostras o los callos, sin que tengamos que recurrir a ejemplos de otras civilizaciones.

Es curioso observar la influencia del color sobre el sabor, habiendo mucha gente que confunde el sabor de un vino tinto con el de un blanco si no lo ve antes, o que es incapaz de decir qué es lo que está comiendo si lo hace a ciegas.

Debido a la importancia del aspecto de los alimentos es por lo que los colorantes alimentarios tienen un papel tan relevante entre los aditivos alimentarios. Muchas veces se emplean para resaltar el color natural de los alimentos y otras para devolver el color perdido en las manipulaciones para su conservación. Esto último es lo que ocurre por ejemplo con las conservas de fresa y de guisantes que sin los colorantes resultarían de un feo y poco apetitoso color marrón.

  

1.    LOS COLORANTES ¿ADITIVOS MODERNOS?

Los aditivos constan en la letra pequeña de las etiquetas de los alimentos industriales y en conserva. Con estas sustancias, el fabricante pretende garantizar una calidad perdurable: sirven para la conservación, el aspecto atractivo, el aroma y el sabor de los alimentos. Sin embargo, no debe pensarse que la adición de estos compuestos es una práctica moderna, de hecho, los primeros aditivos que se utilizaron fueron los conservantes (en los desiertos de Asia central ya se utilizaba la salazón hace 7000 años) y los colorantes, sobre los que versa el presente trabajo.   

 

La coloración de los alimentos ya se practicaba en tiempos de los romanos y de los egipcios.  

 

En la Edad Media, con el fin de remediar la monotonía de su alimentación, la gente añadía colorantes naturales como el ocre, los extractos de acelgas, de zanahorias o de hierbas.   

 

A principios del siglo XIX, con la creciente evolución de la Química, los alimentos eran coloreados con cromato de plomo, sulfito de mercurio, arseniato de cobre o brea de hulla. Muchos de éstos fueron prohibidos en 1887 con la primera ley de los colorantes, habiéndose constatado sus efectos tóxicos.

 

 Más tarde, en la segunda mitad del siglo XIX, fueron descubiertos los colorantes azoicos de tintes luminosos, que en un principio fueron utilizados para la coloración de los productos textiles y que, posteriormente, se introdujeron en los alimentos. De esta manera se conseguía que tuvieran un aspecto  más apetecible, lo que a su vez también permitía poner a la venta productos en perfecto estado así como pasados, ya que el comprador podía ser engañado sobre el estado de los productos.

  

 1.1.     ¿QUÉ ES EL VALOR I.D.A.?

En este punto sobre legislación debemos mencionar el valor I.D.A., que corresponde a las siglas ingesta diaria aceptable. Mediante este valor se indica la dosis diaria tolerable de una determinada sustancia, es decir, la cantidad que una persona puede tomar diariamente durante toda su vida sin que ello le suponga un perjuicio para su salud. Esta cantidad se expresa en mg por cada kg de peso corporal y día.
 

No obstante, debe tenerse en cuenta que la I.D.A. no es siempre válida para los bebés porque su mecanismo de desintoxicación es más débil. Por esto existe una legislación específica muy severa para los alimentos de los lactantes.
 

La I.D.A. es una noción que evoluciona y que puede ser revisada y corregida en función de nuevos descubrimientos y experimentos científicos. Este parámetro es establecido por los Comités de expertos europeos y mundiales y puede variar ligeramente de un Comité a otro.   

 

 1.2    LOS NÚMEROS E

Con el fin de permitir la libre circulación de los alimentos de un país a otro, la Unión Europea le ha asignado a los aditivos un número de 3 a 4 cifras precedido de la letra E (de Europa) que permite identificarlos, conocer su función y su denominación química. Como ingredientes de un producto alimenticio, los aditivos deben figurar obligatoriamente en la etiqueta del envase.
El primer número indica el papel principal de cada aditivo:  

• E1-colorantes
• E2-conservantes
• E3-antioxidantes
• E4-emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes
• E5-agentes antiaglomerantes, ácidos, bases y sales
• E620 a E635-potenciadores del sabor
• E901 a E904-agentes de recubrimiento
• E950 a E967-edulcorantes 
  

 

Los números E permiten, al sustituir las palabras por las cifras, mencionar los aditivos de manera más concisa en los embalajes de dimensiones reducidas así como facilitar su identificación independientemente de la lengua utilizada en la etiqueta.

2.    QUÍMICA DE LOS COLORANTES

Como ya se ha indicado, un colorante es una sustancia utilizada como aditivo en un alimento para recuperar su color, perdido tras un procesado industrial, para acentuar el color original o para dotarle de un color más atractivo.
 

Los colorantes pueden ser naturales, si son extraídos de una sustancia vegetal, animal o mineral, o sintéticos, si son productos modificados química o físicamente. Entre los colorantes naturales se distinguen los hidrosolubles, solubles en agua, los liposolubles o solubles en la grasa, y los minerales. 

 

 

 

Entre los colorantes artificiales o sintéticos se distinguen los colorantes azoicos y no azoicos. Los primeros deben su color al grupo azo −N=N− conjugado con anillos aromáticos por ambos extremos. 

 

 

 

Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de ácido sulfónico, y consecuentemente son fáciles de utilizar, generalmente en forma de sales sódicas, en líquidos y materiales pastosos. También se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidróxido de aluminio, cuando se añaden a productos sólidos, para evitar que estos productos “destiñan”. En este segundo caso, el colorante representa solamente entre el 10% y el 40% del peso total.  

Además de mucho más fáciles de utilizar que los colorantes naturales, los colorantes artificiales son también, en general, más resistentes a los tratamientos térmicos, pH extremos, luz, etc., que los colorantes naturales. Solamente la eritrosina, la indigotina y el verde ácido brillante son relativamente sensibles a la acción de la luz. 

3.    EFECTOS SECUNDARIOS

En 1939, científicos japoneses constataron que un colorante sintético utilizado frecuentemente provocaba cáncer en los animales de experimentación. Este descubrimiento llevó en poco tiempo a la prohibición de todos los colorantes azoicos con fines alimentarios. Sólo después de largos estudios para demostrar la inocuidad de algunos de estos colorantes fueron nuevamente permitidos. Aún hoy dicha inocuidad toxicológica de los colorantes azoicos es discutida. 

Aunque la estructura química de estos colorantes, utilizados principalmente para los dulces, ha ido cambiando con el tiempo de manera que no se descomponen en el organismo sino que son eliminados por completo e inalterados, comportan todavía cierto riesgo. Éste consiste básicamente en la aparición de reacciones alérgicas, siendo las personas que sufren de asma o que son sensibles al ácido acetilsalicílico las que peor toleran los colorantes azoicos.

Referencia:

 

Sánchez Juan, Rocío LA QUIMICA DEL COLOR EN LOS ALIMENTOS. Química Viva [en linea]. 2013, 12(3), 234-246[fecha de Consulta 23 de Noviembre de 2021]. ISSN: . Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=86329278005